Płynny heban. O dawnej kawie, kawiarkach i kawoszach

Louis-Marin Bonnet, Kobieta z kawą | 1774, Metropolitan Museum of Art, Nowy Jork

„Jednym z najulubieńszych napojów współczesnego człowieka bezsprzecznie jest kawa. Pije ją zarówno bogacz, jak i biedny, stojący na najwyższym, jak i na najniższym szczeblu cywilizacji, uczony i prostak, Europejczyk, Amerykanin i Azjata, jednym słowem wszyscy na całej kuli ziemskiej”¹.

Kahwa, kahve, caffé, coffee, kawa – nazwa jednego z najpopularniejszych napojów na świecie w każdym języku brzmi podobnie. Owoce kawowca znano na terytorium pradawnej Etiopii jeszcze przed naszą erą. Z ziaren nie przyrządzano jednak naparu, a jadano je po obróbce termicznej. Historia kawy jako napoju rozpoczyna się wiele setek lat później, i to nie w Afryce, a w Jemenie.

W XIV wieku kawę zaczęli sprowadzać tam kupcy, którzy przyczynili się do jej rozpowszechnienia w Arabii. Ziarna nauczono się prażyć i zaparzać. Dość wspomnieć, że to od arabskiego portu Al-Mucha pochodzi nazwa rodzaju kawy, czyli „mokka”.

Szkoła francuska, Delektowanie się kawą | 1 poł. XVIII w., Pera Museum, Istambuł

Początkowo gorzki trunek budził wiele kontrowersji. Dochodziło nawet do wydawania zakazów spożywania kawy – przykładowo w Mekce czy Kairze. Z czasem obostrzenia zniesiono. I choć w połowie XVI wieku otwarto w Stambule pierwszą kawiarnię, to dopiero pod koniec tego stulecia uznano, że kawa jest bezpieczna i może być tam upowszechniona. Równocześnie Imperium Osmańskie stało się potęgą w handlu kawą. A jak przyjęli kawę Europejczycy?

„Bardzo dobry napój”

Autor nieznany, Coffee house, Istambuł | ok. 1620, Chester Beatty Library, Dublin

XVII wiek to czas, gdy kawa zaczyna przenikać do Europy. Miały ją importować dwie kompanie wschodnioindyjskie: holenderska i brytyjska. We Francji pojawia się w połowie XVII stulecia. W 1669 roku odbywa się przyjęcie wydane przez posła osmańskiego Mustafę Paszę. Jednak pierwszy europejski opis metody zaparzania i picia kawy pochodzi od żyjącego wcześniej niemieckiego lekarza i botanika Leonharda Rauwolfa. W latach 70. XVI wieku podróżował on po Bliskim Wschodzie. Popróbował zatem napoju nieznanego powszechnie Europejczykom, który w swoim dzienniku opisał w następujący sposób:

„Bardzo dobry napój, który jest niemal tak czarny jak inkaust i bardzo dobry na dolegliwości, szczególnie żołądkowe. Spożywają go oni o poranku, w otwartych miejscach, przed wszystkimi i bez najmniejszej oznaki strachu czy ostrożności. Napój popijają małymi łyczkami, tak ciepły jak to tylko możliwe, z glinianych i porcelanowych kubków”.

Dzięki niemu wiadomo, że kawa bywała sporadycznie dostępna gdzieniegdzie w Europie już w XVI wieku.

Autor nieznany, Coffee house, Istambuł | ok. 1620, Chester Beatty Library, Dublin

Kawa, jako produkt świata islamskiego, nie była także początkowo usankcjonowana przez Kościół katolicki. Jej akceptację poprzedziły liczne spory, podobnie zresztą jak wcześniej w krajach muzułmańskich. Ze względu na kolor i gorzki smak niektórzy przeciwnicy widzieli w kawie samego diabła.

Tureccy pasterze parzący kawę, źródło: Gettyimages.com

Do europejskiego świata smaków dołączyła oficjalnie za sprawą papieża Klemensa VIII, który orzekł, że picie kawy nie zagraża duszy chrześcijanina ani zbawieniu. Tu krótka dygresja. W kraju, z którego wywodzi się owoc kawowca, czyli w Etiopii, jeszcze przed nastaniem XVIII wieku Etiopski Kościół Ortodoksyjny zakazał picia kawy na ponad całe stulecie. Zmieniło się to dopiero pod koniec XIX wieku, w dużej mierze dzięki cesarzowi Menelikowi.

Historia kawy. Początki kawy w barokowej Polsce

Autor nieznany, Portret Jana III Sobieskiego | ok. 1684-1696, Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie

Uważa się, że oficjalnie kawa do Rzeczpospolitej Obojga Narodów przywędrowała od Turków po odsieczy wiedeńskiej, ale w związku ze stacjonowaniem wojsk osmańskich w rejonie Kamieńca Podolskiego miała być co nieco znana lokalnej ludności już wcześniej. Kawę lubili Bohdan Chmielnicki i król Jan III Sobieski. Mamy nawet legendę o wielkich liczbach worków wypełnionych drogocennymi ziarnami, które sam Jerzy Franciszek Kulczycki uratował podczas odsieczy wiedeńskiej.

Podobnie jak na Zachodzie, tak i w Polsce króla Jana III, naznaczonej słynnym i restrykcyjnym staropolskim postem, rozgorzały dyskusje, czy przykładny katolik może delektować się czarnym napojem i czy jest to produkt postny. Szczególny niepokój budziła czarna barwa i smolista konsystencja trunku oraz jego gorzki smak – i dlatego kawę uważano także za niezdrową.

Nowomodny trunek budził podejrzliwość również u barokowych poetów: choćby Wacława Potockiego czy Jana Andrzeja Morsztyna. Ten ostatni (notabene – pradziad króla Stanisława Augusta Poniatowskiego) w elegii adresowanej do kuzyna skarżył się, że to „napój szatański, co wykrzywia gębę chrześcijańską”:

„W Malcie(śmy), pomnię, kosztowali kafy,
Trunku […] I co jest Turków, ale tak szkaradny
Napój, jak brzydka trucizna i jady,
Co żadnej śliny nie puszcza przez zęby,
Niech chrześcijańskiej nie plugawią gęby”².

Oświecenie – demokratyzacja kawy

Stosunek do kawy zaczął ulegać zmianie w XVIII wieku. Początkowo wyszydzana i równocześnie elitarna kawa zyskuje na popularności i się demokratyzuje. Wśród znanych kawoszy warto wymienić Ignacego Krasickiego i Adama Kazimierza Czartoryskiego – ten ostatni napisał zresztą komedię zatytułowaną Kawa, prawdopodobnie pod wpływem Jeana-Baptiste’a Rousseau, autora utworu pod tym samym tytułem. Ciągle jednak nie brakowało jej przeciwników. Tradycjonaliści, jak na przykład Adam Naruszewicz, obawiali się wolnomyślicielstwa, nowych obyczajów. Piętnowali klientelę „kafehauzów”, bo w epoce rozumu czarny napój popijały w nich środowiska postępowe.

Autor nieznany, Coffee house, Londyn | ok. 1690-1700, British Museum, Londyn

Pierwsza polska broszurka o kawie pt. Pragmatographia de legitymo usu ambrozyi tureckiei, czyli Sposób należytego zażywania kawy tureckiej pochodzi z połowy XVIII wieku. Napisał ją jezuicki misjonarz, orientalista i naukowiec o międzynarodowej renomie Tadeusz Krusiński, znany także z tego, iż sam był smakoszem kawy z dodatkiem mirry. Jego obserwacje tureckich zwyczajów w formie monografii opublikował inny amator kawy – Józef Minasowicz. Adresatami tej książeczki byli zarówno „czytelnicy roztropni”, jak i „łaskawe czytelnice”, czyli kobiety.

Charles André van Loo, Sułtanka pijąca kawę | 1755, Ermitaż, Petersburg

Monografia Krusińskiego była także ważna o tyle, że traktowała o kulturotwórczej roli kawy („częstuje się nią gości i podejmuje poselstwa”; „piją ją wszystkie warstwy społeczne, niezależnie od zasobności”³), a także kwestiach zdrowotnych. Opisywała również zasady parzenia i obróbki („jeśli będzie przepalona, to pomnoży żółć, a jeśli niedoprażona, to surowiznę sprawi”⁴) oraz serwowania kawy. Niektóre rady zachowały aktualność, jak na przykład ta o skutkach picia kawy przed spaniem i przez dzieci. Inne nie przetrwały próby czasu, na przykład metoda na przyspieszenie opadania fusów kawy proszkiem z tartego jeleniego rogu.

Jean Baptiste van Mour, Kobiety pijące kawę | ok. 1700-1750, źródło: Wikipedia.org

Promował kawę także wydawca Krusińskiego, Józef Epifani Minasowicz. W postępowym „Monitorze” publikował utwory promujące kulturę jej picia. Wymaga podkreślenia, iż w związku z modą na „tureckiego renegata”, czyli właśnie kawę, w Rzeczpospolitej przestali „mnożyć się pijacy”. Dzięki czarnemu trunkowi zmniejsza się opilstwo wśród szlachty i bogatego mieszczaństwa: „choć uzależnia, podobnie jak alkohol, to jednak defektów rozumu nie czyni”⁵. Kto miał już dość wódki albo wina, proponowanych zwyczajowo po kolacji przez pana domu, wymawiał się ochotą na kawę.

Pod koniec XVIII wieku ukazał się także pierwszy w języku polskim podręcznik dla wielbicieli kawy pt. Krótka wiadomość o kawie i jej właściwościach i skutkach na zdrowie ludzi spływających… autorstwa Francuza Pierre’a-Josepha Buchoza. W przedmowie do czytelnika autor tłumaczenia zauważa, że kawa, początkowo będąca produktem zbytkownym, „obcym przysmakiem”, stała się „rzeczą pierwszej potrzeby”, „codziennym napojem”: „Nie masz prawie człowieka, który by jej nie znał, nie zażywał, mało jest kto by jej nie lubił, i do niej nałogu nie miał i dla swojej powszechności stała się dla nas domową”⁶.

Georges Alexandre Fischer, Kawiarnia na wschodzie | ok. 1850, Muzeum Narodowe w Warszawie

Pierwsze kawiarnie

W hanzeatyckim Gdańsku, w ślad za Londynem, Bostonem czy Paryżem, otwierano pierwsze kawiarnie (kafehausy). Z początkiem XVIII stulecia Antoni Momber uruchomił kawiarnię w Gdańsku, a w 1724 roku Francuz Henri Duval otworzył lokal w Warszawie. Ta ostatnia kawiarnia zbankrutowała, ponieważ warszawiacy początkowo nie chcieli pić kawy w miejscach publicznych. Dopiero kolejna, otwarta w 1763 roku na Rynku Starego Miasta, zyskała popularność. W połowie XIX stulecia w stolicy działało około 180 kawiarń, a w Krakowie – ponad pięćdziesiąt.

Autor nieznany, Pierwsza kawiarnia wiedeńska „Dom pod Błękitną Butelką” | ok. 1900, źródło: Wikipedia.org

Co ciekawe, zapewne większość kojarzy, że Wiedeń prawdopodobnie zawdzięcza pierwszą kawiarnię bohaterskiemu żołnierzowi króla Jana III Sobieskiego – Jerzemu Franciszkowi Kulczyckiemu. Miejsce nosiło wymowną nazwę Dom Pod Błękitną Butelką. Miano tam serwować klientom na pamiątkę zwycięstwa nad Turkami smaczne ciasteczka w kształcie tureckich półksiężyców. Niektórzy – ale raczej na wyrost – przypisują Kulczyckiemu pomysł dosładzania kawy, jak również wynalazek dolewania do niej mleka. Z pewnością skojarzenie gorzkiej kawy z zamorskim wówczas cukrem i mlekiem nie dokonało się z dnia na dzień.

Kawa po polsku i po niemiecku

Najczęściej pijano kawę turecką de mocca, która przybywała na ziemie polskie przez…. Gdańsk i Królewiec. Ziarna sprowadzano także z Lewantu, francuskiej Martyniki i Holenderskich Indii Wschodnich. Wykształciła się kawa „po polsku”. Była mocna, podawana z mlekiem, a najlepiej z tłustą śmietanką, czyli odmiennie niż w islamie. Ignacy Krasicki pisał: „Achilles, Cezar – wielcy ludzie byli. Jednakże kawy z śmietanką nie pili”⁷.

Christian Berentz, Martwa natura z kawą | ok. 1650-1700, Galleria Nazionale d’Arte Antica, Rzym

A skoro wciąż mowa o osiemnastym stuleciu, to nie sposób nie wspomnieć o słynnym księdzu Kitowiczu, autorze Opisu obyczajów, który zauważał, że kawa „rozeszła się po domach pańskich – majętniejszych mieszczan i szlachty”⁸, a z czasem do „całego pospólstwa, podniosły się po miastach kafenhauzy; szewcy, krawcy, przekupki, tragarze i najostateczniejszy motłoch udał się do kawy”⁹.

Ludwig Johann Passini, Artyści w Caffè Greco w Rzymie | ok. 1856, Hamburger Kunsthalle, Hamburg

Dzięki wiarygodnym opisom życia w osiemnastowiecznej Polsce wiadomo, że pierwszą filiżanką kawy, z cukrem i tłustą śmietanką, raczono się jeszcze w łóżku. Kolejne serwowano po obiedzie i kolacji. Kawą niemiecką nazywano natomiast słabszy napar. Czarną i gorzką pito w czasie postów. Kawę upodobała sobie płeć piękna: „tak z rana, jako też po obiedzie i wieczerzy, osobliwie, gdy w kompanii jakiej albo podczas tańców długo w noc dosiadywały”¹⁰. Była to pozytywna zmiana, ponieważ wcześniej kobiety na poranny posiłek spożywały polewkę piwną z winem, cukrem i cynamonem. Często korzystały z apteczki, by „zakropić mdlącą poleweczkę wódeczką”. W efekcie rozpijały się i „na rozmaite jędze, dziwaczki, chimeryczki, nareszcie na pijaczki ogniste wychodziły”¹¹.

Kawa z cykorii, żołędzi czy pszenicy?

O ile w bogatszych domach wydatki na kawę stanowiły dużą część budżetu, bo w ciągu dziesięciolecia popyt na nią zwiększył się kilkakrotnie, to biedniejsze domostwa nie mogły sobie pozwolić na taki luksus. Dlatego w kalendarzach i poradnikach pojawiają się receptury na jej substytuty. Od połowy XVIII wieku smak kawy imitowały cykoria, a także palona pszenica lub groch: „bo koniecznie chciało się kawy, dom bez niej był poczytywany za prostacki i sknerski, już że kawa wciąga ludzi jak gorzałka lub tabaka” – podkreślał Kitowicz w Opisie obyczajów¹².

Amadeo Preziosi, Turecka kawiarnia w Konstantynopolu | ok. 1854, Victoria and Albert Museum, Londyn

Zwyczaj dodawania takich innych palonych produktów przyszedł prawdopodobnie za pośrednictwem Prus. Lecz także we wspomnianym już wyżej polskim przekładzie słynnej francuskiej książki o kawie autorstwa Buchoza pojawiają się kawopodobne napoje na bazie palonego żyta, bobu, grochu, ziemniaków, batatów, ziaren lipy oraz żołędzi. O tych ostatnich wspominał też autor pozycji pt. Przepisy rolnictwa i ogrodnictwa (1796). W smaku napój zbliża się do kawy: „śmietanki tylko dobrej trzeba, bo znacznie się zaczernia”¹³.

Kilka słów o kawiarce

Jeszcze w XIX wieku kawę palono zazwyczaj samemu w domu. Służyły do tego specjalne maszynki – de facto do początku XX stulecia sprzedawano bowiem surowe ziarna. Palarnie kawy zaczęły działać dopiero pod koniec ery pary i elektryczności. Stąd również popularność kawiarni.

Thomas Rowlandson, Wściekły pies w kawiarni | 1809, Yale Center for British Art, New Haven

Na dziewiętnastowiecznej prowincji w każdym szanującym się ziemiańskim domu nie rozpoczynano śniadania bez świeżo zaparzonej kawy serwowanej wprost do łóżka państwa przez służbę.

Jean-Étienne Liotard, Śniadanie rodziny Lavergne | 1754, National Gallery, Londyn

Bogatsi ziemianie zatrudniali zresztą wykwalifikowane służące, których zadaniem było właśnie parzenie kawy. Ich znaczenie było tak duże, że sam wieszcz narodowy w II księdze Pana Tadeusza poświęcił im sporo miejsca:

„Takiej kawy jak w Polszcze nie ma w żadnym kraju:
W Polszcze, w domu porządnym, z dawnego zwyczaju,
Jest do robienia kawy osobna niewiasta,
Nazywa się kawiarka; ta sprowadza z miasta
Lub z wicin bierze ziarna w najlepszym gatunku,
I zna tajne sposoby gotowania trunku,
Który ma czarność węgla, przejrzystość bursztynu,
Zapach moki i gęstość miodowego płynu.
Wiadomo, czym dla kawy jest dobra śmietana;
Na wsi nie trudno o nię: bo kawiarka z rana,
Przystawiwszy imbryki, odwiedza mleczarnie
I sama lekko świeży nabiału kwiat garnie
Do każdej filiżanki w osobny garnuszek,
Aby każdą z nich ubrać w osobny kożuszek”¹⁴.

Józef Rapacki, Wnętrze kawiarni „Ziemiańska” | 1926, Muzeum Warszawy

Józef Rapacki, Henryk Pillati przed kawiarnią na ul. Koziej | 1912, Muzeum Narodowe w Warszawie

Wraz z rozwojem rewolucji przemysłowej na ziemiach polskich w niepamięć odeszły domorosłe sposoby na palenie kawy. Nadeszła i rewolucja w tym zakresie. Pierwszą profesjonalną palarnię kawy Pluton otworzył w Warszawie w 1882 roku przedsiębiorca z zaboru austriackiego Tadeusz Tarasiewicz. Prócz palenia owoców kawowca zajmował się kawami zbożowymi: z cykorii z domieszką figową i żołędziową. Firma odniosła wielki sukces.

W epoce PRL-u kawa stała się synonimem niedostępnego luksusu, a co więcej – działała cuda w urzędach. Na co dzień pijano kawę zbożową albo kiepskiej jakości plujkę „po turecku”, podawaną w szklankach z metalowym uchwytem. W latach 50., kiedy to klienci kawiarni potrafili godzinami ślęczeć nad kawą i papierosem, zarządzano obowiązkową konsumpcję kremówki albo wuzetki.

Po 1989 roku Polacy w przyspieszonym tempie przerobili pierwszą i drugą falę kawy. Nadeszła trzecia – moda na produkty najwyższej jakości i alternatywne metody przyrządzania kawowych naparów. Kawoszostwo w Polsce przeżywa renesans.

Bibliografia:
1. Buchoz P.-J., Krótka wiadomość o kawie i jej właściwościach i skutkach na zdrowie ludzi spływających…, Kraków 1975, dostęp online: https://sbc.org.pl/dlibra/publication/138424/edition/129939.
2. Dobrowolski M., Kawa: produkcja, handel, spożycie, Warszawa 1936.
3. Dziekoński B., Przepisy Rolnictwa i Ogrodnictwa Naynowszemi Przykładami, Wzorami i Planami Ekonomiki obiaśnione i potwierdzone, Supraśl 1796.
4. Kitowicz J., Opis obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III, Kraków 1925, s. 287.
5. Krusiński T., Pragmatographia de legitimo usu Ambrozyi Tureckiey, to iest: Opisanie sposobu należytego zażywania Kawy Tureckiey. Przez X. Thadeusza Krusinskiego S. J. Missyonarza Perskiego. Rzecz z rękopisma Jego wybrana y do druku podana, Warszawa 1769, dostęp online: https://www.wbc.poznan.pl/dlibra/publication/54090/edition/70300/content.
6. Minasowicz J., „Monitor”, r. 1773 nr 102, Warszawa 1773.

• Info
• Lista artykułów

» Magdalena Kasprzyk-Chevriaux

Magdalena Kasprzyk-Chevriaux – z wykształcenia adwokatka, z pasji publicystka i aktywistka kulinarna. Specjalizuje się w historii jedzenia i gastronomii. Przez kilka lat prowadziła rubrykę „Historie kuchenne” w krakowskiej „Gazecie Wyborczej” oraz magazynów „Usta”, „Kuchnia” i „Forbes”. Koordynatorka wydarzeń promujących kuchnię polską we Francji oraz współautorka tekstów do książki Apetite for Poland. Autorka książki Sztukamięs ze szlachtuza. Nieopowiedziana historia mięsa oraz współautorka – wraz z Jarosławem Dumanowskim – książki Kapłony i szczeżuje. Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej. Strona autorki: jemlegalnie.com

• Płynny heban. O dawnej kawie, kawiarkach i kawoszach - 24 marca 2024