Płynny heban. O dawnej kawie, kawiarkach i kawoszach

Louis-Marin Bonnet, Kobieta z kawą | 1774, Metropolitan Museum of Art, Nowy Jork

„Jednym z najulubieńszych napojów współczesnego człowieka bezsprzecznie jest kawa. Pije ją zarówno bogacz, jak i biedny, stojący na najwyższym, jak i na najniższym szczeblu cywilizacji, uczony i prostak, Europejczyk, Amerykanin i Azjata, jednym słowem wszyscy na całej kuli ziemskiej”¹.

Kahwa, kahve, caffé, coffee, kawa – nazwa jednego z najpopularniejszych napojów na świecie w każdym języku brzmi podobnie. Owoce kawowca znano na terytorium pradawnej Etiopii jeszcze przed naszą erą. Z ziaren nie przyrządzano jednak naparu, a jadano je po obróbce termicznej. Historia kawy jako napoju rozpoczyna się wiele setek lat później, i to nie w Afryce, a w Jemenie.

W XIV wieku kawę zaczęli sprowadzać tam kupcy, którzy przyczynili się do jej rozpowszechnienia w Arabii. Ziarna nauczono się prażyć i zaparzać. Dość wspomnieć, że to od arabskiego portu Al-Mucha pochodzi nazwa rodzaju kawy, czyli „mokka”.

Szkoła francuska, Delektowanie się kawą | 1 poł. XVIII w., Pera Museum, Istambuł

Początkowo gorzki trunek budził wiele kontrowersji. Dochodziło nawet do wydawania zakazów spożywania kawy – przykładowo w Mekce czy Kairze. Z czasem obostrzenia zniesiono. I choć w połowie XVI wieku otwarto w Stambule pierwszą kawiarnię, to dopiero pod koniec tego stulecia uznano, że kawa jest bezpieczna i może być tam upowszechniona. Równocześnie Imperium Osmańskie stało się potęgą w handlu kawą. A jak przyjęli kawę Europejczycy?

„Bardzo dobry napój”

Autor nieznany, Coffee house, Istambuł | ok. 1620, Chester Beatty Library, Dublin

XVII wiek to czas, gdy kawa zaczyna przenikać do Europy. Miały ją importować dwie kompanie wschodnioindyjskie: holenderska i brytyjska. We Francji pojawia się w połowie XVII stulecia. W 1669 roku odbywa się przyjęcie wydane przez posła osmańskiego Mustafę Paszę. Jednak pierwszy europejski opis metody zaparzania i picia kawy pochodzi od żyjącego wcześniej niemieckiego lekarza i botanika Leonharda Rauwolfa. W latach 70. XVI wieku podróżował on po Bliskim Wschodzie. Popróbował zatem napoju nieznanego powszechnie Europejczykom, który w swoim dzienniku opisał w następujący sposób:

„Bardzo dobry napój, który jest niemal tak czarny jak inkaust i bardzo dobry na dolegliwości, szczególnie żołądkowe. Spożywają go oni o poranku, w otwartych miejscach, przed wszystkimi i bez najmniejszej oznaki strachu czy ostrożności. Napój popijają małymi łyczkami, tak ciepły jak to tylko możliwe, z glinianych i porcelanowych kubków”.

Dzięki niemu wiadomo, że kawa bywała sporadycznie dostępna gdzieniegdzie w Europie już w XVI wieku.

Autor nieznany, Coffee house, Istambuł | ok. 1620, Chester Beatty Library, Dublin

Kawa, jako produkt świata islamskiego, nie była także początkowo usankcjonowana przez Kościół katolicki. Jej akceptację poprzedziły liczne spory, podobnie zresztą jak wcześniej w krajach muzułmańskich. Ze względu na kolor i gorzki smak niektórzy przeciwnicy widzieli w kawie samego diabła.

Tureccy pasterze parzący kawę, źródło: Gettyimages.com

Do europejskiego świata smaków dołączyła oficjalnie za sprawą papieża Klemensa VIII, który orzekł, że picie kawy nie zagraża duszy chrześcijanina ani zbawieniu. Tu krótka dygresja. W kraju, z którego wywodzi się owoc kawowca, czyli w Etiopii, jeszcze przed nastaniem XVIII wieku Etiopski Kościół Ortodoksyjny zakazał picia kawy na ponad całe stulecie. Zmieniło się to dopiero pod koniec XIX wieku, w dużej mierze dzięki cesarzowi Menelikowi.

Historia kawy. Początki kawy w barokowej Polsce

Autor nieznany, Portret Jana III Sobieskiego | ok. 1684-1696, Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie

Uważa się, że oficjalnie kawa do Rzeczpospolitej Obojga Narodów przywędrowała od Turków po odsieczy wiedeńskiej, ale w związku ze stacjonowaniem wojsk osmańskich w rejonie Kamieńca Podolskiego miała być co nieco znana lokalnej ludności już wcześniej. Kawę lubili Bohdan Chmielnicki i król Jan III Sobieski. Mamy nawet legendę o wielkich liczbach worków wypełnionych drogocennymi ziarnami, które sam Jerzy Franciszek Kulczycki uratował podczas odsieczy wiedeńskiej.

Podobnie jak na Zachodzie, tak i w Polsce króla Jana III, naznaczonej słynnym i restrykcyjnym staropolskim postem, rozgorzały dyskusje, czy przykładny katolik może delektować się czarnym napojem i czy jest to produkt postny. Szczególny niepokój budziła czarna barwa i smolista konsystencja trunku oraz jego gorzki smak – i dlatego kawę uważano  także za niezdrową.

Nowomodny trunek budził podejrzliwość również u barokowych poetów: choćby Wacława Potockiego czy Jana Andrzeja Morsztyna. Ten ostatni (notabene – pradziad króla Stanisława Augusta Poniatowskiego) w elegii adresowanej do kuzyna skarżył się, że to „napój szatański, co wykrzywia gębę chrześcijańską”:

„W Malcie(śmy), pomnię, kosztowali kafy,
Trunku […] I co jest Turków, ale tak szkaradny
Napój, jak brzydka trucizna i jady,
Co żadnej śliny nie puszcza przez zęby,
Niech chrześcijańskiej nie plugawią gęby”².

Oświecenie – demokratyzacja kawy

Stosunek do kawy zaczął ulegać zmianie w XVIII wieku. Początkowo wyszydzana i równocześnie elitarna kawa zyskuje na popularności i się demokratyzuje. Wśród znanych kawoszy warto wymienić Ignacego Krasickiego i Adama Kazimierza Czartoryskiego – ten ostatni napisał zresztą komedię zatytułowaną Kawa, prawdopodobnie pod wpływem Jeana-Baptiste’a Rousseau, autora utworu pod tym samym tytułem. Ciągle jednak nie brakowało jej przeciwników. Tradycjonaliści, jak na przykład Adam Naruszewicz, obawiali się wolnomyślicielstwa, nowych obyczajów. Piętnowali klientelę „kafehauzów”, bo w epoce rozumu czarny napój popijały w nich środowiska postępowe.

Autor nieznany, Coffee house, Londyn | ok. 1690-1700, British Museum, Londyn

Pierwsza polska broszurka o kawie pt. Pragmatographia de legitymo usu ambrozyi tureckiei, czyli Sposób należytego zażywania kawy tureckiej pochodzi z połowy XVIII wieku. Napisał ją jezuicki misjonarz, orientalista i naukowiec o międzynarodowej renomie Tadeusz Krusiński, znany także z tego, iż sam był smakoszem kawy z dodatkiem mirry. Jego obserwacje tureckich zwyczajów w formie monografii opublikował inny amator kawy – Józef Minasowicz. Adresatami tej książeczki byli zarówno „czytelnicy roztropni”, jak i „łaskawe czytelnice”, czyli kobiety.

Charles André van Loo, Sułtanka pijąca kawę | 1755, Ermitaż, Petersburg

Monografia Krusińskiego była także ważna o tyle, że traktowała o kulturotwórczej roli kawy („częstuje się nią gości i podejmuje poselstwa”; „piją ją wszystkie warstwy społeczne, niezależnie od zasobności”³), a także kwestiach zdrowotnych. Opisywała również zasady parzenia i obróbki („jeśli będzie przepalona, to pomnoży żółć, a jeśli niedoprażona, to surowiznę sprawi”⁴) oraz serwowania kawy. Niektóre rady zachowały aktualność, jak na przykład ta o skutkach picia kawy przed spaniem i przez dzieci. Inne nie przetrwały próby czasu, na przykład metoda na przyspieszenie opadania fusów kawy proszkiem z tartego jeleniego rogu.

Jean Baptiste van Mour, Kobiety pijące kawę | ok. 1700-1750, źródło: Wikipedia.org

Promował kawę także wydawca Krusińskiego, Józef Epifani Minasowicz. W postępowym „Monitorze” publikował utwory promujące kulturę jej picia. Wymaga podkreślenia, iż w związku z modą na „tureckiego renegata”, czyli właśnie kawę, w Rzeczpospolitej przestali „mnożyć się pijacy”. Dzięki czarnemu trunkowi zmniejsza się opilstwo wśród szlachty i bogatego mieszczaństwa: „choć uzależnia, podobnie jak alkohol, to jednak defektów rozumu nie czyni”⁵. Kto miał już dość wódki albo wina, proponowanych zwyczajowo po kolacji przez pana domu, wymawiał się ochotą na kawę.

Pod koniec XVIII wieku ukazał się także pierwszy w języku polskim podręcznik dla wielbicieli kawy pt. Krótka wiadomość o kawie i jej właściwościach i skutkach na zdrowie ludzi spływających… autorstwa Francuza Pierre’a-Josepha Buchoza. W przedmowie do czytelnika autor tłumaczenia zauważa, że kawa, początkowo będąca produktem zbytkownym, „obcym przysmakiem”, stała się „rzeczą pierwszej potrzeby”, „codziennym napojem”: „Nie masz prawie człowieka, który by jej nie znał, nie zażywał, mało jest kto by jej nie lubił, i do niej nałogu nie miał i dla swojej powszechności stała się dla nas domową”⁶.

Georges Alexandre Fischer, Kawiarnia na wschodzie | ok. 1850, Muzeum Narodowe w Warszawie

Pierwsze kawiarnie

W hanzeatyckim Gdańsku, w ślad za Londynem, Bostonem czy Paryżem, otwierano pierwsze kawiarnie (kafehausy). Z początkiem XVIII stulecia Antoni Momber uruchomił kawiarnię w Gdańsku, a w 1724 roku Francuz Henri Duval otworzył lokal w Warszawie. Ta ostatnia kawiarnia zbankrutowała, ponieważ warszawiacy początkowo nie chcieli pić kawy w miejscach publicznych. Dopiero kolejna, otwarta w 1763 roku na Rynku Starego Miasta, zyskała popularność. W połowie XIX stulecia w stolicy działało około 180 kawiarń, a w Krakowie – ponad pięćdziesiąt.

Autor nieznany, Pierwsza kawiarnia wiedeńska „Dom pod Błękitną Butelką” | ok. 1900, źródło: Wikipedia.org

Co ciekawe, zapewne większość kojarzy, że Wiedeń prawdopodobnie zawdzięcza pierwszą kawiarnię bohaterskiemu żołnierzowi króla Jana III Sobieskiego – Jerzemu Franciszkowi Kulczyckiemu. Miejsce nosiło wymowną nazwę Dom Pod Błękitną Butelką. Miano tam serwować klientom na pamiątkę zwycięstwa nad Turkami smaczne ciasteczka w kształcie tureckich półksiężyców. Niektórzy – ale raczej na wyrost – przypisują Kulczyckiemu pomysł dosładzania kawy, jak również wynalazek dolewania do niej mleka. Z pewnością skojarzenie gorzkiej kawy z zamorskim wówczas cukrem i mlekiem nie dokonało się z dnia na dzień.

Kawa po polsku i po niemiecku

Najczęściej pijano kawę turecką de mocca, która przybywała na ziemie polskie przez…. Gdańsk i Królewiec. Ziarna sprowadzano także  z Lewantu, francuskiej Martyniki i Holenderskich Indii Wschodnich. Wykształciła się kawa „po polsku”. Była mocna, podawana z mlekiem, a najlepiej z tłustą śmietanką, czyli odmiennie niż w islamie. Ignacy Krasicki pisał: „Achilles, Cezar – wielcy ludzie byli. Jednakże kawy z śmietanką nie pili”⁷.

Christian Berentz, Martwa natura z kawą | ok. 1650-1700, Galleria Nazionale d’Arte Antica, Rzym

A skoro wciąż mowa o osiemnastym stuleciu, to nie sposób nie wspomnieć o słynnym księdzu Kitowiczu, autorze Opisu obyczajów, który zauważał, że kawa „rozeszła się po domach pańskich – majętniejszych mieszczan i szlachty”⁸, a z czasem do „całego pospólstwa, podniosły się po miastach kafenhauzy; szewcy, krawcy, przekupki, tragarze i najostateczniejszy motłoch udał się do kawy”⁹.

Ludwig Johann Passini, Artyści w Caffè Greco w Rzymie | ok. 1856, Hamburger Kunsthalle, Hamburg

Dzięki wiarygodnym opisom życia w osiemnastowiecznej Polsce wiadomo, że pierwszą filiżanką kawy, z cukrem i tłustą śmietanką, raczono się jeszcze w łóżku. Kolejne serwowano po obiedzie i kolacji. Kawą niemiecką nazywano natomiast słabszy napar. Czarną i gorzką pito w czasie postów. Kawę upodobała sobie płeć piękna: „tak z rana, jako też po obiedzie i wieczerzy, osobliwie, gdy w kompanii jakiej albo podczas tańców długo w noc dosiadywały”¹⁰. Była to pozytywna zmiana, ponieważ wcześniej kobiety na poranny posiłek spożywały polewkę piwną z winem, cukrem i cynamonem. Często korzystały z apteczki, by „zakropić mdlącą poleweczkę wódeczką”. W efekcie rozpijały się i „na rozmaite jędze, dziwaczki, chimeryczki, nareszcie na pijaczki ogniste wychodziły”¹¹.

Kawa z cykorii, żołędzi czy pszenicy?

O ile w bogatszych domach wydatki na kawę stanowiły dużą część budżetu, bo w ciągu dziesięciolecia popyt na nią zwiększył się kilkakrotnie, to biedniejsze domostwa nie mogły sobie pozwolić na taki luksus. Dlatego w kalendarzach i poradnikach pojawiają się receptury na jej substytuty. Od połowy XVIII wieku smak kawy imitowały cykoria, a także palona pszenica lub groch: „bo koniecznie chciało się kawy, dom bez niej był poczytywany za prostacki i sknerski, już że kawa wciąga ludzi jak gorzałka lub tabaka” – podkreślał Kitowicz w Opisie obyczajów¹².

Amadeo Preziosi, Turecka kawiarnia w Konstantynopolu | ok. 1854, Victoria and Albert Museum, Londyn

Zwyczaj dodawania takich innych palonych produktów przyszedł prawdopodobnie za pośrednictwem Prus. Lecz także we wspomnianym już wyżej polskim przekładzie słynnej francuskiej książki o kawie autorstwa Buchoza pojawiają się kawopodobne napoje na bazie palonego żyta, bobu, grochu, ziemniaków, batatów, ziaren lipy oraz żołędzi. O tych ostatnich wspominał też autor pozycji pt. Przepisy rolnictwa i ogrodnictwa (1796). W smaku napój zbliża się do kawy: „śmietanki tylko dobrej trzeba, bo znacznie się zaczernia”¹³.

Kilka słów o kawiarce

Jeszcze w XIX wieku kawę palono zazwyczaj samemu w domu. Służyły do tego specjalne maszynki – de facto do początku XX stulecia sprzedawano bowiem surowe ziarna. Palarnie kawy zaczęły działać dopiero pod koniec ery pary i elektryczności. Stąd również popularność kawiarni.

Thomas Rowlandson, Wściekły pies w kawiarni | 1809, Yale Center for British Art, New Haven

Na dziewiętnastowiecznej prowincji w każdym szanującym się ziemiańskim domu nie rozpoczynano śniadania bez świeżo zaparzonej kawy serwowanej wprost do łóżka państwa przez służbę. Bogatsi ziemianie zatrudniali zresztą wykwalifikowane służące, których zadaniem było właśnie parzenie kawy. Ich znaczenie było tak duże, że sam wieszcz narodowy w II księdze Pana Tadeusza poświęcił im sporo miejsca:

„Takiej kawy jak w Polszcze nie ma w żadnym kraju:
W Polszcze, w domu porządnym, z dawnego zwyczaju,
Jest do robienia kawy osobna niewiasta,
Nazywa się kawiarka; ta sprowadza z miasta
Lub z wicin bierze ziarna w najlepszym gatunku,
I zna tajne sposoby gotowania trunku,
Który ma czarność węgla, przejrzystość bursztynu,
Zapach moki i gęstość miodowego płynu.
Wiadomo, czym dla kawy jest dobra śmietana;
Na wsi nie trudno o nię: bo kawiarka z rana,
Przystawiwszy imbryki, odwiedza mleczarnie
I sama lekko świeży nabiału kwiat garnie
Do każdej filiżanki w osobny garnuszek,
Aby każdą z nich ubrać w osobny kożuszek”¹⁴.

Józef Rapacki, Wnętrze kawiarni „Ziemiańska” | 1926, Muzeum Warszawy

Józef Rapacki, Henryk Pillati przed kawiarnią na ul. Koziej | 1912, Muzeum Narodowe w Warszawie

Wraz z rozwojem rewolucji przemysłowej na ziemiach polskich w niepamięć odeszły domorosłe sposoby na palenie kawy. Nadeszła i rewolucja w tym zakresie. Pierwszą profesjonalną palarnię kawy Pluton otworzył w Warszawie w 1882 roku przedsiębiorca z zaboru austriackiego Tadeusz Tarasiewicz. Prócz palenia owoców kawowca zajmował się kawami zbożowymi: z cykorii z domieszką figową i żołędziową. Firma odniosła wielki sukces.

W epoce PRL-u kawa stała się synonimem niedostępnego luksusu, a co więcej – działała cuda w urzędach. Na co dzień pijano kawę zbożową albo kiepskiej jakości plujkę „po turecku”, podawaną w szklankach z metalowym uchwytem. W latach 50., kiedy to klienci kawiarni potrafili godzinami ślęczeć nad kawą i papierosem, zarządzano obowiązkową konsumpcję kremówki albo wuzetki.

Po 1989 roku Polacy w przyspieszonym tempie przerobili pierwszą i drugą falę kawy. Nadeszła trzecia – moda na produkty najwyższej jakości i alternatywne metody przyrządzania kawowych naparów. Kawoszostwo w Polsce przeżywa renesans.

Bibliografia:
1. Buchoz P.-J., Krótka wiadomość o kawie i jej właściwościach i skutkach na zdrowie ludzi spływających…, Kraków 1975, dostep online: https://sbc.org.pl/dlibra/publication/138424/edition/129939.
2. Dobrowolski M., Kawa: produkcja, handel, spożycie, Warszawa 1936.
3. Dziekoński B., Przepisy Rolnictwa i Ogrodnictwa Naynowszemi Przykładami, Wzorami i Planami Ekonomiki obiaśnione i potwierdzone, Supraśl 1796.
4. Kitowicz J., Opis obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III, Kraków 1925, s. 287.
5. Krusiński T., Pragmatographia de legitimo usu Ambrozyi Tureckiey, to iest: Opisanie sposobu należytego zażywania Kawy Tureckiey. Przez X. Thadeusza Krusinskiego S. J. Missyonarza Perskiego. Rzecz z rękopisma Jego wybrana y do druku podana, Warszawa 1769, dostęp online: https://www.wbc.poznan.pl/dlibra/publication/54090/edition/70300/content.
6. Minasowicz J., „Monitor”, r. 1773 nr 102, Warszawa 1773.

• Info
• Lista artykułów

» Magdalena Kasprzyk-Chevriaux

Magdalena Kasprzyk-Chevriaux – z wykształcenia adwokatka, z pasji publicystka i aktywistka kulinarna. Specjalizuje się w historii jedzenia i gastronomii. Przez kilka lat prowadziła rubrykę „Historie kuchenne” w krakowskiej „Gazecie Wyborczej” oraz magazynów „Usta”, „Kuchnia” i „Forbes”. Koordynatorka wydarzeń promujących kuchnię polską we Francji oraz współautorka tekstów do książki Apetite for Poland. Autorka książki Sztukamięs ze szlachtuza. Nieopowiedziana historia mięsa oraz współautorka – wraz z Jarosławem Dumanowskim – książki Kapłony i szczeżuje. Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej. Strona autorki: jemlegalnie.com

• Płynny heban. O dawnej kawie, kawiarkach i kawoszach - 24 marca 2024